گندم

کیفیت گندم مفهومی نسبی است و معمولا این گونه تعریف می شود: متناسب بودن گندم برای تولید فروآورده های نهایی، ممکن است گندمی برای تولید یک فرآورده با کیفیت تلقی شود و همان گندم برای تولید فرآورده ای دیگر بی کیفیت تعریف گردد. بنابراین کیفیت گندم به تعدادی از عوامل پیچیده مرتبط به رشد، آسیاب و فرآورده نهایی بستگی دارد. گندم از فاصله مزرعه تا مصرف، مراحل مختلفی را طی می کند. تولید کننده، فرآیند کننده و مصرف کننده، مفاهیم مختلفی را در ارتباط با گندم در نظر دارند. از نظر تولید کنندهگندمی خوب و با کیفیت تلقی می گردد که عملکرد بالایی داشته و دارای ویژگی های بازار پسندی مناسبی باشد. بنابراین از دیدگاه کشاورز، بازده بیشتر محصول و بالطبع افزایش سودآوری، کیفیت است.

فرآیند کننده تعبیر دیگری از کیفیت داشته و گندمی را باکیفیت می داند که مغز دانه اش بزرگ و یکنواخت باشد، دانه تمیز و عاری از ناخالصی باشد و درصد پروتئین، با فرآورده نهایی متناسب باشد. از نظر آسیابانی کیفیت، درجه استخراج بالا است. گاهی مقدار خاکستر به عنوان مهم ترین ویژگی کیفی گندم مطرح می شود. عوامل کیفی مهم دیگر، مقدار رطوبت است، ترکیبات دیگر مانند پروتئین و نشاسته با رطوبت رابطه ای معکوس دارند. بالطبع میزان بیشتر رطوبت افزون بر مشکلاتی که حین نگهداری به وجود خواهد آورد، باعث می شود وزن محصول افزایش یافته و هزینه بیشتری برای آب پرداخت گردد. ضمن اینکه رطوبت بیش از حد مجاز دانه گندم ممکن است منجر به خودگرمایی شده و خسارات قارچی و جوانه زنی را به همراه داشته باشد. در کشورهای اتحادیه اروپا معیار مداخله کننده در قیمت گندم، کیفیت ذاتی آن است. از این رو قبل از اینکه یک واریته گندم ثبت ملی شود و برای تولید، مورد حمایت قرار گیرد، وزن، مقدار پروتئین، شاخص گلوتن، بازده آسیابانی و کیفیت تهیه محصولات خمیری آزموده می شود. 

ارقام مختلف گندم از نظر درصد پروتئین و ارزش غذایی باهم تفاوت دارند و کیفیت هیچ یک با دیگری یکسان نیست. همین تفاوت ها سبب می شود که آردهای حاصل از رقم های مختلف، از نظر کمیت و کیفیت ترکیبات شیمیایی و ویژگی های عملکردی، تفاوت های معناداری با یکدیگر داشته باشند. کمیت و کیفیت پروتئین گندم از مولفه های اصلی تعیین کننده کیفیت نانوایی آن است که تحت تاثیر ژنتیک و شرایط محیطی قراردارد. 

معمولا اندازه گیری مقدار پروتئین گندم نمی تواند به تنهایی کیفیت گندم  و به تبع آن کیفیت نان را پیش بینی نماید، زیرا گندم هایی وجود دارند که با وجود درصد پروتئین بالا، کیفیت نانوایی مطلوبی ارائه نمی دهند. بنابراین ارزیابی شاخص هایی دیگر از جمله وزن هکتولیتر، درصد گلوتن مرطوب و عدد زلنی، در اندازه گیری پروتئین اهمیت دارد.